Союзное движение 17 марта

Свежевыпеченный кибинай — баранина, лук, белокочанная капуста в дрожжевом тесте

Дыхание Востока в Литве: вот уже несколько столетий в Тракае существует община караимов, имеющих тюркские корни. Их осталось немного. Однако и сегодня они сохраняют свой язык и религию. А также рецепт совершенного особого кибиная. 

Крепость в Тракае. Единственный в Восточной Европе островной замок, окружён теперь кольцом из снега и льда

Ближний Восток выглядит наверное иначе — ледяной ветер гуляет по узким улочкам Тракая, надувая широкие снежные покровы; арктическими застругами выглядят перевёрнутые деревянные лодки на берегу озера Гальве. В центре озера возвышается символ Тракая — крепость из красного кирпича, единственный замок в Восточной Европе, расположенный на острове. Островная крепость. Но что значит «островная»? Озеро замерзло, лишь полоса льда и снега окружает крепость и пара отважных как раз на пути туда, запросто, мимо совершенно бесполезного нынче моста.

Именно потому, вероятно, Елена Шпаковская и живёт сейчас здесь. Потому что замок зимой настолько беззащитен. Во всяком случае предки Елены именно из-за этого замка появились когда-то в Тракае. В 1392 году владелец замка, великий князь литовский Витаутас, поселил напротив своей крепости сотню караимских семей. Караимы, имевшие тюркское происхождение, попали в его плен во время похода в Крым против Золотой Орды. В своей резиденции — Тракае, Витаутас предоставил им свободу торговли, а также их вероисповедания. Они же, в свою очередь, служили личной охраной ему и его  наследникам.

Всё вертится вокруг кибиная

Великое княжество уже давно принадлежит истории, Тракай превратился в тихое провинциальное гнездо, а крепость, ставшая музеем, однако ещё вынуждена время от времени отражать атаки туристов. Но караимы всё ещё здесь. 65 из них до сих пор живут в Тракае. И именно там, где здешние караимы живут издревле, на Караимской улице, которая является продолжением Главной улицы. Ещё при Витаутасе это было стратегически выгодное расположение — тот кто хотел пройти в замок, должен был миновать Караимскую улицу и идти мимо караимов.

Дома на Караимской улице. Три окна на фасаде посвящены, согласно легенде, Богу, великому князю и гостю

Елена и сегодня извлекает выгоду из этого. Поскольку туристы, стремящиеся в крепость, вольно или невольно проходят по Караимской улице. И именно мимо елениного ресторана. Тот, кто заворачивает в Кибинлар, имеет возможность попробовать многочисленные блюда караимской кухни: холодный огуречный суп, кюфту (род фрикаделек из баранины, прим. перев.) или шашлык. Однако в принципе, и название ресторана тому доказательство, всё здесь вертится вокруг кибиная. Пирогов с начинкой из баранины. Это караимское национальное блюдо.

Ресторан Кибинлар. Кто хочет в замок, не пройдёт мимо домов караимов

«Мы славимся здесь именно нашими кибинай», говорит Елена. «И причём далеко за пределами Тракая». При этом кибинай — это каждодневная еда, довольно простая в приготовлении. В принципе. Но всё, как известно, кроется в деталях, утверждает Елена. В точном выборе ингредиентов и в их количестве. Всё это она знает от своей матери. Поскольку каждый рецепт кибиная передаётся в караимской семье из поколения в поколение. И не выдаётся просто так. Как из-за гастрономической конкуренции, объясняет Елена, декоративно и искустно скрепляя пироги. «Так и в целях защиты нашей культурной идентичности».

Потомки тюркских народов Крыма

Но не только кибинаи Елены делают Караимскую улицу центром культуры караимов. Здесь же расположено множество типичных разноцветных деревянных домов с тремя окнами, выходящими на улицу. Каждое из которых, согласно легенде,  посвящено Богу, Великому князю и гостю дома. На Караимской улице расположена и Кенеса, караимский молельный дом. Рядом с ним небольшой музей. В его витринах можно увидеть изогнутые мечи, кальяны, традиционную одежду, какую караимы и сегодня одевают по праздникам. На стенах висят старые фотографии, изображающие мужчин в фесках, пояснительные таблички рассказывают о запутанной истории этой маленькой народности.

Караимская Кенеса, молельный дом для верующих этого ответвления иудаизма

Слово «караимы» первоначально обозначало религиозное сообщество, в 8-мом столетии отколовшееся от иудаизма. Они отвергли талмуд и придерживались только письменных текстов торы.  В средние века религия караимов распространилась и на земли вокруг Чёрного моря. Литовские караимы являются потомками тюркского народа из Крыма, где в то время была принята их вера. В противоположность караимам из Израиля, они считали себя не частью иудаизма, а отдельной самостоятельной религиозной общиной, которая так и рассматривалась евреями. Обстоятельство, которое позволило во время Второй Мировой войны избежать судьбы большинства литовских евреев, из которых лишь немногие пережили преследования национал-социалистов.

Караимский язык отомрёт

Ассимиляции же литовским караимам избежать не удалось. Как этнической группе им сегодня грозит вымирание. Есть очень немного разрозненных караимских общин в Польше, Белоруссии, на Украине. Во всей Литве сейчас проживает всего 237 караимов, большей частью в Тракае и в столице республики Вильнюсе. Здесь же есть ещё воскресные школы, в которых горстка караимских детей может выучить язык своих предков. Пнри этом лишь немногие современные караимы свободно владеют этим тюркским языком с первоначальным иудейским алфавитом. Лингвисты предсказывают, что через несколько десятков лет этот язык отомрёт.

Интерьер ресторана. На стенах караимские надписи, прославляющие кибинай

Однако кибинай будет жить и дальше. Уже сейчас он считается самым известным караимским культурным достоянием. В Вильнюсе его можно купить за пару литов на каждом углу. «Кибинай»?? — говорит Еленена и качает головой. «Тесто у них без дрожжей, а начинка из дешёвой свинины». Это уже двойное прегрешение. Поскольку дрожжи необходимы для пышного теста, а свинине в кибинае нечего делать из-за религиозных соображений. Тот, кто ищет настоящий кибинай, просто не сможет избежать посещения караимов из Тракая.

Настоящий караимский кибинай (точное количество его ингредиентов, Елена, естественно, оставляет при себе)

Елена Шпаковская: «Мы знамениты нашими кибинай. И далеко за пределами Тракая»

Замесить тесто из масла, муки, молока и дрожжей и оставить подходить примерно на 20 минут.

Для начинки режут баранину на кусочки, величиной примерно с ноготь, мелко шинкуют лук и белую капусту, приправляют солью и перцем. Кусочки теста размером с куриное яйцо, раскатывают в овальной формы лепёшку, кладут туда начинку.

Края теста складывают вместе и как следует скрепляют получившийся полумесяц. Для этого соединившиеся краешки сжимают, скручивая большим и указательным пальцем подобие спирали. Затем большим и средним пальцем слегка приподнимают верхний покров из теста и в середине протыкают две маленькие дырочки.
И наконец пекут примерно 20 минут в духовке при температуре 200 С.

http://p-w-w.ru/index.php?topic=10848.msg223386#msg223386